Gezonde voeding met kleurstoffen

Kleurstoffen in het voedsel zijn niet allemaal schadelijk

De voeding bevat meer kleurstoffen dan menig consument denkt. Vaak wordt er namelijk alleen aan snoep gedacht met AZO-kleurstoffen. De AZO-kleurstoffen worden vaak in verband gebracht met hyperactiviteit bij kinderen en andere ongewenste effecten. Toch ziet de European Food and Safety Authority geen redenen om de AZO-kleurstoffen totaal te verbieden. Wel wordt er een bovengrens gehanteerd, maar dat is bij de meeste stoffen die in het voedsel verwerkt kunnen worden het geval.
Naast de AZO-kleurstoffen zijn er echter ook kleurstoffen die veel onschuldiger zijn en minder vaak onder de aandacht worden gebracht. Bovendien laat de consument zich bij de keuze van voedingsmiddelen voor een groot gedeelte leiden door de kleur.

Kleuren maken het voedsel aantrekkelijk

Heb je wel eens nagedacht hoe jij een keuze maakt voor een maaltijd? Onwillekeurig kijk je naar onderdelen die voor jou bekend zijn. Zo gaat je voorkeur meestal uit naar bekende gerechten. Je verwacht daarbij een bekende geur, smaak en… kleur. Meestal denk je daar niet bij na, maar bij feestelijke gelegenheden worden doorgaans kleurrijke gerechten geserveerd. Snoep en taart worden door de meeste mensen geassocieerd met feesten. Nu kunnen deze voedingsmiddelen ook gebruikt worden als troostvoedsel. Veel consumenten denken hierbij gelijk aan de chemisch vervaardigde kleurstoffen, maar de kleurstoffen die hierbij worden gebruikt kunnen een natuurlijke herkomst hebben. Denk maar eens aan de kleurstoffen die groente en fruit van nature van een kleurrijk uiterlijk voorzien. Je denkt er doorgaans niet aan, maar ook het vlees, zuivel en brood bevatten natuurlijke kleurstoffen.

Rood vlees en witte zuivel

Het vlees van de meeste diersoorten heeft een lichtroze tot dieprode kleur. Deze kleur ontstaat doordat het bloed en het spierweefsel van de meeste dieren rood van kleur is. De rode kleur is afkomstig van het heemweefsel in het bloed en de rode kleurstof in de spieren.
Melk, yoghurt, kwark en karnemelk danken hun witte kleur aan de opgeloste eiwit- en vetdeeltjes in het water. Deze eiwit- en vetcomponenten zorgen ervoor dat melk niet doorzichtig is. Wanneer er vet onttrokken wordt aan de melk verliest de melk haar romige uiterlijk en krijgt ze een meer blauwige kleur. Dit is ook terug te zien als je de kleur van volle of halfvolle yoghurt vergelijkt met die van magere yoghurt. Bij magere kwark valt dat minder op, omdat de eiwitconcentratie van kwark 3 x zo hoog is als die van melk. Zo fungeren de normale melkbestanddelen als een natuurlijke kleurstof van gewone voedingsmiddelen. Ook bij zuivelproducten zou de kleur wel eens een belangrijk bijdrage kunnen leveren aan de waardering van de smaak.
Uit onderzoek van Wadhwani en McMahon blijkt dat de kleur van kazen met weinig vet bepalend kan zijn voor de smaakbeleving.

Rood en lekker

Er zijn nogal wat voedingsmiddelen in de categorie fruit en groente die gewaardeerd worden vanwege de smaak. Rood kan geassocieerd worden met zoet. Dit is vooral het geval bij aardbeien. Schwieterman en zijn collega’s stelden vast dat de intensiteit van de zoete smaak en de textuur van aardbeien afhankelijk zijn van het suikergehalte, bepaalde vluchtige smaakstoffen en de stevigheid van deze vruchten. Toch is vooral de zoetheid een belangrijke factor bij de smaakbeleving van aardbeien.
Ook bij de smaakwaardering van tomaten blijkt de kleur een bepalende factor voor de smaakbeleving, zo leert het onderzoek van Oltman en collega’s.

Neem meer kleurrijk voedsel

Kleurrijke voedingsmiddelen oefenen een bepaalde aantrekkingskracht uit. Dat geldt voor snoep en gebak, maar ook voor groente en fruit. De kleurstoffen in snoep en gebak worden door de consument vaak geassocieerd met ongewenste bijwerkingen. Uit onderzoek blijkt echter dat kleurrijke groenten en fruit vaker geassocieerd zijn met een verlaagde kans op hart- en vaatziekten en bepaalde vormen van kanker. Toch blijkt uit de laatste voedselconsumptiepeiling dat het percentage Nederlanders dat voldoende groente en fruit eet in alle leeftijdsgroepen erg laag is, terwijl de Nederlandse norm zelfs lager is dan de norm van de World Health Organisation. Het lijkt erop dat de kleurstoffen in groente en fruit te vaak worden vermeden vanwege onbekendheid, ideeën over de bewerkelijkheid en smaakvoorkeuren. Toch zijn groenten en fruit gemakkelijk te bereiden en er is veel variatie mogelijk.

Kortom: consumenten en sporters op allerlei niveaus kunnen gezondheidswinst boeken door meer kleurrijke voedingsmiddelen met natuurlijke kleurstoffen te eten, oftewel: leef je eens lekker uit met kleurrijke groente en fruit.