Meer smaak, minder zout

We eten al langer te veel zout

Hoewel de aandacht vaak uitgaat naar suiker als boosdoener blijkt er meer bewijs te zijn dat zout ook tot veel ziektelast kan leiden als er te veel van gebruikt wordt. En laat dat laatste nu het geval zijn. Het Algemeen Dagblad meldde op 6 maart dat de gemiddelde Nederlander te veel zout neemt. Nu is dat niet de eerste melding, want het Rijks Instituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) gaf dit in 2016 en in 2012 aan en het werd in 2003 ook al in het Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde ook al gemeld. De alarmering over het hoge zoutgebruik leidde er dus al eerder toe dat er sinds 2007 in de Nederlandse bakkerijsector maatregelen genomen worden om het zoutgehalte in brood te verminderen.

Wat is zout?

Om te begrijpen waarom er zoveel zorgen zijn over de hoge zoutinname is het nodig om eerst uit te leggen waaruit zout bestaat en wat het gevaar is bij een te hoge inname ervan. Zout, oftewel natriumchloride, bestaat uit de chemische elementen Natrium en Chloor. Beide stofjes heb je nodig voor het in standhouden van een goede vochthuishouding in het lichaam. Het vervelende van zout zit hem vooral in het natrium, maar deze stof zorgt er voor dat er voldoende vocht is in de bloedbaan. Daarnaast zorgt het voor prikkeloverdracht tussen zenuwcellen en de spieren. 1 gram zout levert 400 mg natrium. Op het etiket wordt het natriumgehalte soms vermeld door te melden hoeveel zout een voedingsmiddel bevat, maar het kan ook als natriumgehalte apart worden vermeld. Natrium komt ook in de voeding voor in de vorm van natriumglutamaat (smaakversterker) en natriumbicarbonaat (bakpoeder), natriumbenzoaat (conserveermiddel) en natriumfosfaten (stabilisator), maar het gewone keukenzout (natriumchloride) levert het grootste aandeel in de natriuminname.

Natrium, geniepige ziekmaker?

Per dag krijgt de gemiddelde Nederlander ongeveer 9 gram zout (3,6 g natrium) binnen, maar de dagelijkse behoefte ligt lager, maar is voor iedereen verschillend. De behoefte is afhankelijk van de mate van zoutverlies door zweet (inspanning). De aanbeveling luidt om dagelijks niet meer dan 6 g zout te gebruiken. Dat komt dus neer op 2,4 g natrium, maar we kunnen zelfs toe met 3 g zout (= 1,2 g natrium) per dag.
Bij een te hoge inname van natrium kan er een te hoge bloeddruk optreden. Een hoge bloeddruk kan leiden tot nierfunctiestoornissen, hart- en vaatziekten en beroertes.

Belangrijke bronnen van zout beperken

Brood is een belangrijke bron van zout. Daarom is de bakkerijbranche al gestart met een zoutbeperking. Maar er zijn nog andere bronnen, zoals de kant-en-klaar-producten. Hierbij moet je dan denken aan de maaltijden in pakjes, zakjes, blikken en de (voor)bewerkte producten, zoals rookworst, vleeswaren en wat te denken van gerookte vissoorten en producten die in zout zijn geconserveerd, zoals zoute haring, zuurkool en olijven. Daarnaast vormen chips, zoutjes en gezouten noten en gefrituurde producten een belangrijke zoutleverancier in de voeding.
De producten die in de Schijf van Vijf staan passen prima in een gezonde voeding met weinig zout.

Wat kan dan nog wel?

Beperken van zout kan dus heel gemakkelijk door te werken met verse producten en deze op smaak te brengen met kruiden en specerijen in plaats van zout. Let er wel op dat je bij het gebruik van gemengde kruiden en specerijen voor een variant kiest waar geen of weinig zout aan toegevoegd is. Misschien is het even wennen, maar je krijgt er veel voor terug. Bovendien leer je ook beter om gerechten te proeven. Zout is een smaakmaker, maar het neemt ook andere smaken weg.
Sommige producten kunnen dienen als extra smaakmaker in gerechten. Denk hierbij aan uien, knoflook, tomaat en shiitake  en ook andere producten zijn mogelijk.

Omstreden smaakversterker kan helpen bij zoutbeperking

Er bestaat veel wantrouwen tegen natriumglutamaat, maar toevoeging ervan aan bepaalde gerechten zoals soepen op vleesbasis leidt ertoe dat er minder zout gebruikt hoeft te worden voor een zilte smaak. Daarnaast blijkt de vlezige smaak intenser waargenomen te worden. Natriumglutamaat komt ook van nature in voedingsmiddelen voor, zoals vlees, vis, sommige groenten, zoals tomaat, shiitake en (oude) kaas en het wordt ook aangetroffen in gistextracten maar is bekender onder het E-nummer E621.
Nu zijn er wel bezwaren tegen deze smaakversterker, omdat het ook als de veroorzaker van het Chinees restaurantsyndroom wordt gezien. Dit is echter niet wetenschappelijk aangetoont. Sommige mensen geven toch nog klachten aan na het gebruik van voedingsmiddelen waaraan natriumglutamaat is toegevoegd, maar hier is niet duidelijk wat de oorzaak is. Natriumglutamaat is als veilig beoordeeld en het leidt tot een sterkere smaakwaarneming en dat verklaart dat het kan bijdragen aan smaakbehoud bij zoutbeperking, maar misschien kan het ook de (over)gevoeligheid voor bepaalde allergenen versterken. Hier is echter weinig over bekend.

Kortom

Kook met minder zout en gebruik vooral verse producten, tomaten, knoflook, uien  en probeer ook eens te werken met champignons, en shiitake. En verder: “leef je eens uit met specerijen en kruid”.