Spelt in de broodberg

Wat zijn gluten?

Gluten zijn een bestanddeel van granen, zoals tarwe, rogge, gerst, spelt, rijst, maïs en haver. Gluten bestaan uit een glutenine- en een gliadinefractie. De graansoorten rijst, maïs en haver bevatten geen gliadine. Niet-granen, zoals boekweit, teff, quinoa en amaranth bevatten geen gluten. Mensen met coeliakie hebben een glutenintolerantie en krijgen klachten na het eten van met name de gliadines in de gluten. Coeliakiepatiënten kunnen wel producten eten die vrij zijn van gliadines, mits de kans op verontreiniging met gliadines ook laag is.
Gluten zorgen voor de elasticiteit van brood en gebak, waardoor er lucht in het deeg kan worden vastgehouden.

Glutenallergie of glutenovergevoeligheid?

Naast coeliakie zijn er ook andere indicaties om gluten in de voeding te vermijden. Zo is er de laatste jaren meer aandacht voor het verminderen van buikklachten na het weglaten van gluten in de voeding, terwijl er geen coeliakie is vast te stellen. Het is niet duidelijk wat de klachten bij deze ziektebeelden veroorzaakt. In de volksmond wordt dan vaak gesproken over een glutenallergie, maar tot op heden is er nog onvoldoende duidelijkheid of het hier een allergische reactie betreft op gluten of dat het een overgevoeligheid voor een ander graaneiwit is.
Toch lijkt het erop dat er steeds meer mensen melding maken van deze klachten en zelf op zoek gaan naar een oplossing, terwijl er steeds meer erkenning komt voor klachten als gevolg van glutengebruik zonder dat er sprake is van coeliakie.

Hypes oorzaak dat er minder brood op tafel komt?

Onlangs meldde het Voorlichtingsbureau Brood dat er 2,3% minder brood wordt gegeten in Nederland. Dit kan worden veroorzaakt door de onrust over gluten in tarwe, de hype van het Zandloperdieet, maar ook doordat de Amerikaanse cardioloog William Davies in zijn boek Broodbuik het vermijden van tarwe propageert. Davies ziet de tarweconsumptie als een belangrijke oorzaak van overgewicht, hart en vaatziekten. In zijn boek beschrijft hij dan ook enkele succesverhalen waarin het weglaten van tarwe volgens hem tot spectaculaire verbetering van allerlei klachten heeft geleid. In zijn beschrijvingen zijn de klachten van overgewicht en die hieraan gerelateerd zijn in de meerderheid, maar de wetenschappelijke onderbouwing dat tarwegluten de oorzaak zijn van diverse ziektebeelden is dubieus. Het is namelijk vreemd dat er met geen woord word gerept over het broodbeleg en andere voedingsmiddelen die ook bijdragen aan de voedselinname en de verminderde lichamelijke activiteit wordt ook niet genoemd.

Tarwe, spelt en gluten

In de discussie rondom het gebruik van tarwe(brood) is het opvallend dat de vraag naar speltbrood toeneemt. Zoals al eerder vermeld bevat spelt, evenals tarwe, namelijk ook gluten met gliadinebeastanddelen. Ook op basis van de voedingsstoffendeclaratie van spelt en tarwe is er geen reden om te veronderstellen dat het één gezonder is dan het ander. Er is zelfs amper verschil in de glycemische index voor spelt- of tarwebrood.
Qua smaak doet speltbrood niet onder voor tarwebrood. Het is alleen wat kruimeliger en steviger van structuur maar laat zich prima combineren met allerlei belegsoorten, hoewel de smaken daarover verschillen.

Brouns, Davis en Verburgh

Davis en Verburgh associëren het gebruik van brood met overgewicht, diabetes en andere aandoeningen. Over het zandloperdieet heb ik het al eerder gehad en ook de Nederlandse voedingswetenschapper Fred Brouns legt aan de hand van literatuuronderzoek uit dat de theorieën van Davis uiterst onwaarschijnlijk zijn. Kortom, voor de personen die geen klachten hebben die te relateren zijn aan tarwe, gluten of een ander tarwe-eiwit is het niet zinvol om tarwebrood te laten staan.

Brood (on)gezonde dikmaker?

Naast de hype rondom de gluten zijn het ook de koolhydraten in de voeding die tot discussie leiden. Volgens de voedingsnormen van 2006 is er slechts 40 energie% koolhydraten nodig in een goede voeding, waarbij ook nu in Nederland nog geen norm is bepaald voor de toegevoegde suikers, terwijl dat in het buitenland toen al wel was vastgesteld op maximaal 10 energie% (zie pagina 75). Uit de laatste Voedselconsumptiepeiling blijkt dat er gemiddeld 44,8 energie% koolhydraten per dag wordt gebruikt, waarvan bijna de helft (21,2 energie%) in de vorm van geraffineerde koolhydraten wordt geconsumeerd. Dat is dus het dubbele van wat er in 2006 door veel buitenlands onderzoek al als bovengrens werd en er lijkt steeds meer bewijs te komen dat beperking van deze groep koolhydraten wel kan preventief kan werken voor obesitas en diabetes.
Totdat het tegendeel is bewezen kunnen we brood dus nog gerust zien als “Ziel van de beschaving”, waarbij het qua gezondheidsvoordeel niet uitmaakt of dat nu spelt- of tarwebrood is.